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解讀白酒掛杯背后的那些事......
發布時間:2016-11-21

什么是掛杯?

據悉,“掛杯”這個概念最早來自葡萄酒,是指杯壁周邊的酒液由于表面張力而附著在杯壁表面不會很快落下,形成一個個“淚滴”或者匯集成一條條“小河”,這便稱之為掛杯。

 

不了解的酒友可自行斟酒,輕輕地搖杯,讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動,停下來酒液回流,這并不是掛杯,稍微等會兒,你就會看到搖晃酒杯的時候,酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”,像一條條小河,法文稱為Leg“腳”,這才是掛杯。


掛杯是怎么形成的?

從物理力學角度解釋,當酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發,于是形成一個向上的牽引力,同時由于水和酒精相比,單位面積的表面能高,酒精濃度下降了,酒液的表面能會增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由于萬有引力的作用,重力最終取勝破壞了酒液表面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰,酒精含量高的酒掛杯都漂亮。


除此之外,白酒中的風味物質如酯類含量的多少,也會對白酒的掛杯產生影響。


掛杯越明顯酒質越好嗎?

許多人喜歡通過觀察“掛杯”去判斷白酒的品質,以為掛杯的密度越高,流動速度越慢,持續時間越長,白酒的品質就越高。然而這個觀點到底正不正確呢?

首先,這一判斷是有一定道理的,因為白酒中風味物質越豐富,其掛杯現象也會越明顯,喝起來酒體也越醇厚、口感更豐腴。但更多時候,白酒掛杯是由酒精含量造成的,此外,“三精一水”的新工藝白酒通過某種添加,也能達到或者增強掛杯的效果。


因此,能掛杯,掛杯時間長,意味著酒更濃,酒精含量更高,但并不一定能反映酒質量的高低。這和通過“酒花”大小和“堆花”時間長短來判斷酒精度的道理一樣,酒花的大小與溶液表面張力有關,一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據酒花的大小、多少及持續時間,使可以近似地估記出酒精的度數。


但是掛杯卻從來不是,也永遠不會成為評判白酒質量高低的得分標準。因為掛杯與白酒的酒體關系,而不同香型,不同工藝釀造出來的白酒,酒體是各有標準的,互相之間根本沒有可比性。


但值得指出的是,掛杯和酒花都運用了一個原理——張力,因而愈是歷經歲月錘煉,醇厚幽醴的酒,它的張力好,酒花就細而高,掛杯多而持久。


總結

 

掛杯和酒花不是判斷一款酒是否好壞的標準,好酒都會掛杯持久,酒花細膩,但掛杯持久,酒花細膩的白酒并不一定就是好酒。

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